Curtis Duffy米其林三星盛宴@北京王府井希尔顿酒店

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  还有一道菜名字很简单就叫“蘑菇”,重点想跟大家说的是这道菜所谓的配料——蘑菇汁。柯蒂斯一下飞机到了酒店就开始着手制作这个蘑菇汁:近30公斤的香菇、波罗黎各菌,白玉菇,榛蘑等多种菌类按比例混合,10:7的比例加入纯净水,24小时不间断熬制,小火浓缩成原来的十分之一,熬至汤汁粘稠,再用细细的纱布过滤三遍…….这样的汤汁浇在珍菌为主菜的菜肴上,那浓郁的香气……

  2017年十一月最震惊美国美食界的新闻莫过于主厨柯蒂斯与Grace餐厅分道扬镳的事情了。各大主流媒体如《芝加哥论坛报》《纽约时报》等纷纷报道。除了探究事件本身的原委,更让食客们惋惜的是从2015年起连续三年被米其林评级为其最高等级三星的Grace餐厅因Curtis的离开已经不复存在了。在柯蒂斯正在筹备的全新餐厅开业前,想一品柯蒂斯的传奇厨艺,目前只有4月11-14日这一个机会了。

  这样诗意的菜单,你们是否已然察觉了个中玄机?美食就是柯蒂斯的图腾,他每天工作14-16个小时,花费了大量的时间专注于食材和烹饪手段的研究、思考与创新,并运用最新的科技手段挖掘出高品质食材深层次的美味与质感。大致工艺是这样的:将猪尾加入香料及多种蔬菜一起小火炖(蔬菜是为吸附出猪肉的腥味),炖满16小时后,一点点手工剔骨拆肉;他用最娴熟的技术、最恰当的搭配、最准确的火候,让食材升华成令舌尖舞蹈的饕餮。加入手工撕碎的西梅、葡萄干、炒好的小洋葱等做成兵乓球大小的圆球,外面一层粘上日式西米,用葡萄籽油快速炸(葡萄籽油恒温且无色无味才不会影响整体料理的味道)。入嘴后的口感细腻、惊艳。让我们从他去年菜品中的一点细节来对他的“灵魂配方”窥见一斑吧:去年的菜品种有一道是“猪尾”,上桌的菜品绝对不是你脑中的想象。你不仅品尝到难忘的美食,也将看到一个顶级厨师的格局与气度。今年的六道式菜单,柯蒂斯还诚意满满准备了惊喜。柯蒂斯所用的食材与配料都经过他严格的挑选,最大程度地保障了用最好的食材出品顶级的菜品。整个晚上,几十人同时开餐,食客们可以通过落地玻璃门看到柯蒂斯和团队的工作,紧张忙碌而有条不紊,有什么比一个专注工作的男人更有魅力呢?而且整晚下来,他白色的厨师服一尘不染。柯蒂斯每一道菜品的每一个细节,都是他深思熟虑的考量。

  王府井希尔顿酒店的行政主厨钱德拉·阿鲁纳萨拉姆(Chandra Arunasalam)与柯蒂斯是一生挚友,他们曾在一起并肩工作,因为老朋友的特殊关系,有幸再一次促就了柯蒂斯的北京之行。他带着自己的神秘故事和风靡芝加哥的顶级食谱将米其林三星的一道道菜品娓娓‘道’来。